Typ om te zoeken

Facility Innovatie Ziekenhuizen

Gastronomisch verwend worden in een zorginstelling? Het kan!

Delen

In tegenstelling tot wat je uit de krantenkoppen zou opmaken, gaat het soms ook gewoon goed in de keukens in de zorg. Zo zijn er steeds meer organisaties die een absolute prioriteit maken van lekkere maaltijden. AZ Zeno bijvoorbeeld, waar chef catering Pieter De Smet aan het roer staat. De keuken daar werd onlangs zelfs beloond met een vermelding in de Knokse editie van Gault & Millau.  

“Toen we ons nieuwe gebouw betrokken, nu bijna vier jaar geleden, hebben we beslist om zwaar te investeren in een gemeenschappelijke keuken. Daar worden de maaltijden gemaakt voor de woonzorgcentra, verschillende ziekenhuizen, kinderdagverblijven, en zo voort”, steekt Pieter De Smet van wal. “Ja, dat heeft geld gekost, maar het levert ook op: iedereen heeft lekker eten dat wordt bereid op maat van de voorziening.” 

“We doen geen spectaculaire dingen. Wij doen wat iedere kok doet, en dat is koken.” 

Kip vs. kipfilet 

Dat het eten bij AZ Zeno zo hoog aangeschreven staat, heeft alles te maken met beleid, vervolgt de chef catering. “Vanuit het beleid hebben we de duidelijke keuze gemaakt om, meer dan gemiddeld, in te zetten op kwaliteit. En ja, deels betalen wij daarvoor, al gaat het misschien om een euro. Maar anderzijds zetten we ook onze ingrediënten maximaal om in maaltijden. We kopen bijvoorbeeld volledige maïskippen: dat kost evenveel als twee kipfilets, maar we geven daar vier personen eten mee én kunnen het karkas gebruiken voor bouillon, die we dan ook weer niet zelf moeten kopen.”  

De groenten komen dan weer vaak van op het eigen veld. Op 1,2 hectare grond kweekt boer Lieven onder meer verschillende soorten sla, tomaten en aubergines die tot het laatste exemplaar in de keuken van het ziekenhuis worden verwerkt. “Er zijn periodes waarin we bakken vol rucola binnenkrijgen. Daar maken we pesto van die we het hele jaar door nog kunnen gebruiken.” En de vis? Die haalt Pieter De Smet op de veiling. “Ik wil geen vis waarvan ik niet weet hoelang die al in de diepvries zit. We halen lokale vis op de veilingen hier aan de kust. Ik kijk dan wat er binnenkomt en stel aan de hand daarvan het menu samen.” 

Geen hocus-pocus, wel bewust van de keten 

“We doen geen spectaculaire dingen,” vindt De Smet. “Wij doen wat iedere kok doet, en dat is koken. Maar daarbij kijken we naar het volledige pakket: gezonde bodem, gezonde lucht, gezonde groenten. Pas als drie elementen vervuld zijn, kan je gezondheid stimuleren.”  

Als gouden tip geeft hij nog het volgende mee. “Je moet denken vanuit het bord en werken vanuit het product, en niet vanuit een systeem, zoals karren met bepaalde vereisten, of porselein met beperkingen. Als het systeem bepaalt wat er op je bord komt, dan loopt het mis.” 

“Je moet chefs niet in een keurslijf steken, want dan gaat de kwaliteit achteruit.” 

Koken tegen de collega’s 

Ook bij Orpea, een internationale speler in ouderenvoorzieningen, zetten ze bovengemiddeld in op de maaltijden. Om de chefs te motiveren, wordt er elk jaar een Cooking Trophy uitgereikt. Een competitie die heel wat teweegbrengt in de verschillende centra, zeggen Christophe Lammens, quality manager catering, en Marijke Verboven, marketing & communication director.   

“Het is een keuze van de groep om echt in te zetten op catering en de teams daar ook actief in te coachen,” zegt Verboven. “De Cooking Trophy is daar een onderdeel van. De competitie geeft de chefs de kans om te tonen wat ze in hun mars hebben. Intern, maar ook naar de buitenwereld toe. En daarnaast is het ook een manier om expertise uit te wisselen.” 

Christophe Lammens legt uit hoe het werkt: “Elke chef of sous-chef mag een receptuur insturen dat draait rond een vooraf bepaald hoofdingrediënt. De enige voorwaarde is dat alle ingrediënten op de gebruikelijke productenlijst voorkomen, om zo de realiteit zo dicht mogelijk te benaderen. Uit die recepten kiezen we samen met een gastchef zes finalisten. Die komen dan samen om de strijd aan te gaan in de finale. Daarin koken ze het ingestuurde recept, maar moeten ze ook aan de slag met verrassingsingrediënten om een voorgerecht en dessert te maken.”  

De wedstrijd leeft binnen de hele groep, zegt Marijke, en dan niet alleen bij de chefs zelf. “De finalisten krijgen heel veel steun uit ‘hun’ residentie en dat is erg fijn om te zien. Het hele zorgteam, inclusief directeur, supportert dan voor hun chef. Dat is geen doel op zich, maar het is wel fijn dat residenten op zo’n momenten ook extra aanvoelen dat het hele team een geolied systeem is, dat de dynamiek goed zit.” 

Belangrijkste variabele 

“In woonzorgcentra is het eten, naar mijn mening, de belangrijkste variabele in het dagelijkse leven van de resident. Mensen kijken daar naar uit, ze hebben het erover in de wandelgangen. Zeker als de keukenteams af en toe iets nieuws proberen”, vertelt Christophe Lammens. “We geven onze chefs dus ook de vrijheid om hun eigen ding te doen. Ze mogen nieuwe recepturen creëren, bestaande recepturen ingewikkelder maken… Je moet chefs niet in een keurslijf steken, want dan gaat de kwaliteit achteruit.” 

Om de kwaliteit te garanderen, zet Orpea ook sterk in op opleiding. “We hebben erg veel kennis binnen de groep, dat bewijst de Cooking Trophy wel. Dus als chefs ergens tegenaan lopen, kunnen ze altijd een tijdje bij een collega gaan meevolgen om daarvan te leren. Daarnaast organiseren we ook opleidingsdagen met gastchefs. Maar ook de basis zit goed: we nemen altijd chefs aan met enkele jaren restaurantervaring. Die bagage moeten ze hebben om mee te kunnen spelen. Het zorgspecifieke element leren wij hen dan wel.” 


LEES OOK:

Laat een commentaar na

Your email address will not be published. Required fields are marked *