Typ om te zoeken

Facility In the spotlight Ziekenhuizen

Grootkeukens in de zorg: grote uitdagingen, kleine stappen

Delen

Het stond in oktober in alle kranten: “Ziekenhuiskost maakt zieker”. De aanleiding was een reportage van het vtm-programma ‘Ze zeggen dat’, waarin proefpersonen enkele weken lang een ziekenhuisdieet volgden. De reportage maakt de tongen los in de zorgwereld, want zo zwart-wit is het uiteraard niet. Integendeel. Zorgkeukens staan voor enorme uitdagingen, die ze een voor een, stap voor stap proberen tackelen.  

Duurzaamheid, infrastructuur, kostprijs, gezonde voeding… het zijn maar een paar van de uitdagingen waar keukens in de zorgsector mee te maken krijgen. En dat is niet altijd eenvoudig. Maar een ding is zeker, elke keukenmedewerker doet zijn uiterste best om de bewoner of patiënt een zo goed mogelijke maaltijd voor te schotelen. Hoe uitdagend dat soms ook kan zijn.  

Volgens Marten Vanspeybrouck, technisch adviseur bij Ter Groene Poorte, waar ze onder meer grootkeukenchefs opleiden, is het koken voor een grote massa absoluut een vak apart. “Je werkt met een veel kleiner budget dan in pakweg restaurants, en dat voor een veel groter aantal couverts, met een andere infrastructuur. Je kan dus minder fijn koken, en de bereidingen zijn onvermijdelijk grover. Maar de grootste beperkende factor, zeker bij zorginstellingen, is absoluut het budget.”  

Marten Vanspeybrouck, technisch adviseur bij Ter Groene Poorte
Marten Vanspeybrouck, technisch adviseur bij Ter Groene Poorte

En dat is volgens hem ook de grootste oorzaak van de mindere reputatie van het eten in zorginstellingen. “Als je geen centen hebt, kan je geen gezond eten maken. Dat ligt absoluut niet aan de kunde van de koks. Dat zijn stuk voor stuk vakmensen, maar ze zijn gebonden aan hun budget.”  

Dat het budget van groot belang is, weet ook Niel Van Meenen, van de facilitaire dienst van UZ Leuven. “Het is niet evident om de keuken zelf te beheren, maar als je die verantwoordelijkheid uitbesteedt, is de kostprijs de allergrootste factor: alles moet binnen de afgesproken prijs gebeuren, ook als je daardoor moet inleveren op kwaliteit.” Op dat vlak is het eigen beheer van de keuken van UZ Leuven dus een groot voordeel, beseft hij. “Wij hebben meer marge: als iets niet goed is, kunnen we daar iets aan doen.”  

Duurzaamheid 

Zo zetten ze in UZ Leuven sinds 2014 steeds meer in op duurzaamheid. Gecoacht door Rikolto, toen nog Vredeseilanden, gingen ze tien engagementen aan om voeding stap voor stap te verduurzamen, zowel in de cafetaria, als in de keuken voor patiënten. “We proberen daarin het evenwicht te bewaren,” legt Niel uit. “Er wordt ons langs verschillende kanalen vaak gevraagd waarom we niet nog sterker inzetten op bijvoorbeeld vegetarisch eten, voedselverspilling of gezonde voeding, maar we willen niet extreem focussen op één uitgelicht thema, en ons eerder evenwichtig engageren op de tien verschillende vlakken.” 


De tien engagementen van UZ Leuven 

  1. Inzetten op gezonde voeding 
  1. Minder (rood) vlees op het menu 
  1. Lokale producten gebruiken 
  1. Regelmatig vegetarisch koken 
  1. Duurzame landbouw ondersteunen 
  1. Eerlijke handelsrelaties nastreven, voornamelijk binnen eigen land 
  1. Kiezen voor duurzame vis 
  1. Verspilling vermijden 
  1. Gratis kraantjeswater en bruisend water in de cafetaria’s 
  1. Duidelijke communicatie 

Kleine inspanningen, groot resultaat 

Om die engagementen na te komen, probeert het facilitair team voortdurend nieuwe dingen uit. “In de cafetaria zorgden we er sowieso al altijd voor dat er een gezonde keuze bestaat, maar we hebben nu ook een prijssysteem ingevoerd dat mensen in de gezonde(re) richting probeert te sturen. Zo zijn suikerhoudende frisdranken 10 cent duurder dan de suikervrije variant. Op een maand tijd merkten we al een enorm verschil.”  

“Ook fruit eten willen we stimuleren, dus bieden we dat bij menu’s gratis aan. Wil je een koek of taart als dessert, betaal je bij. Door die kleine dingen te implementeren, zien we een groot verschil.” zegt Niel. “We willen geen dingen afschaffen: een dokter die 8 uur heeft staan opereren, en dan een frietje wil eten in de cafetaria, die moet dat gewoon kunnen krijgen. Het is niet aan ons om dat te verbieden. We betuttelen niet, maar moedigen gezonde keuzes wel aan. Zo mag je bijvoorbeeld je maaltijd gratis aanvullen met warme groenten, en is soep gratis voor het personeel.”  

Minder voedselverspilling, meer vegetarisch, meer groenten 

Ook in het AZ Damiaan merken ze een enorme evolutie in de keuken. Zowel Greet Vandecasteele, teamleider keuken als Aster Vandorpe, diëtiste werken al een paar jaar in ‘hun’ keuken, en maakten de veranderingen mee vanop de eerste rij.  

“De evolutie staat niet stil,” steekt Greet van wal. “Daarom nemen we zelf ook twee keer per jaar de ganse werking onder de loep, te beginnen bij de menucyclussen, waarbij we aandacht schenken aan gevarieerde, evenwichtige én lekkere voeding.” Een van de belangrijkste vernieuwingen, staat bij AZ Damiaan sinds kort te blinken in de keuken. “We hebben geïnvesteerd in een machine die ons helpt bij de pasteurisatie van soepen. Zo kunnen we grote hoeveelheden maken, die langer goed blijven. Op die manier kunnen we ook onze waste drukken.” legt de teamleider keuken uit.

Aster Vandorpe & Greet Vandecasteele (Teamleider Keuken & diëtiste, AZ Damiaan)
Aster Vandorpe & Greet Vandecasteele (Teamleider Keuken & diëtiste, AZ Damiaan)

“Maar er is ook een evolutie in de aangeboden voedingsmiddelen,” vult Aster aan. “Zo voorzien we op donderdag bijvoorbeeld standaard een vegetarische maaltijd in de cafetaria: dat is dan geen pasta zonder vlees, maar echt met een volwaardige vervanger. Voor patiënten is er dagelijks een vegetarische keuze, en we hebben sinds kort ook een ruim assortiment vegetarisch broodbeleg.” Ook de standaard witte pasta ging op de schop. “Aan onze patiënten en in de cafetaria bieden we nu volkorenpasta.”  

Die beslissingen worden niet zomaar genomen, vertelt Greet. “Voorstellen worden op tafel gelegd in bijeenkomsten met diëtisten, het keukenteam en teamleiders, en dan volgt er een pittige discussie. Maar op het einde van de rit vinden we mekaar wel. Het is geven en nemen.”  

“Dagelijkse kost die goed smaakt, voor een groot publiek” 

De grootste uitdaging binnen de keuken, is meteen ook de belangrijkste, zegt Greet: “We willen dagelijkse kost aanbieden die lekker is, en dat voor een groot publiek. Mensen die ziek zijn hebben minder honger, en soms zelfs verminderde smaak. Het is erg belangrijk dat we hen een lekker, gevarieerd aanbod kunnen bezorgen.” 

En daarvoor zet het ziekenhuis in op diverse maaltijden. “Elke dag gaat een team langs bij de patiënten om hun keuzes te bevragen,” aldus Aster. “Zowel voor het ontbijt, als het middagmaal, als het avondeten.” 

Extra focus op voedselverspilling 

De extra focus ligt binnen AZ Damiaan sinds een zestal jaar op voedselverspilling. Zo meten ze al een tijdje wat er weggegooid wordt, zowel in de keuken als in de cafetaria als bij de patiënten, en proberen ze aan de hand daarvan de nodige aanpassingen te doen, in de eerste plaats aan de receptuur. “Maar uit onze metingen kwam bijvoorbeeld dat we dagelijks maar liefst veertig liter soep weggoten. Dat was dus onze eerste prioriteit, en dat hebben we dan ook snel aangepakt. Door de nieuwe werking gooien we nu eigenlijk geen soep meer weg.” 

Ook op het vlak van portionering worden er aanpassingen gemaakt, vertelt Aster. “Patiënten die wat minder eten, mogen bijvoorbeeld doorgeven of ze een halve of een volledige portie willen, en daar wordt rekening mee gehouden. We zijn daar zelf ook zeer alert op. Als iemand structureel minder eet, stellen we voor om minder te portioneren.”  

Meer gezond, meer vegetarisch 

Aster: “En ten slotte werken we ook actief aan gezonde voeding. Zo hebben we een project gelanceerd rond zoutreductie in warme maaltijden, en staan er ‘tips van de diëtist’ in de cafetaria. Daarnaast staan er dagelijks verschillende groenten op het menu. Ook als we bijvoorbeeld een vispannetje of vol-au-vent serveren, bieden we daar een portie warme groenten naar keuze bij aan.” “En de receptfiches van de groentebereidingen werden volledig herbekeken. Vroeger serveerden we witte saus met bloemkool, tegenwoordig is dat bloemkool met witte saus”, lacht Greet.  


Bron: RIKOLTO 

Rikolto ondersteunt organisaties en instellingen waar een grootkeuken of cateringdienst aan gekoppeld is met een integrale aanpak. Samen met de keuken brengen ze mogelijkheden en beperkingen in kaart, om dan te kijken hoe het geheel duurzamer kan worden. Daarvoor werken ze samen met externe specialisten.  

https://www.rikolto.be/nl/onze-diensten/duurzame-grootkeukens


LEES OOK:

Laat een commentaar na

Your email address will not be published. Required fields are marked *