Grootkeukenpersoneel Arnold Suttels

Hoe vind je als zorginstelling het juiste keukenpersoneel?

In zo goed als elke zorginstelling bevindt zich een grootkeuken met koks die de maaltijden voorzien voor bewoners, patiënten of bezoekers. Deze koks koken steeds voor grote groepen en hebben een bepaald budget waar ze zich moeten aan houden. Wij spraken met Arnold Suttels, technisch adviseur in de Hotelschool Gent, om te weten te komen hoe leerlingen opgeleid worden tot een goede grootkeukenkok.
 
“Om een goede grootkeukenkok te worden moet je in groep en onder tijdsdruk kunnen werken”
 
“Als grootkeukenkok moet je kostenbewust kunnen koken, rekening houden met allergenen en de HACCP-normen en ook trends in voedingsgewoontes kunnen opvolgen. We leren de leerlingen daarom om onder andere gezond, vegetarisch en zonder zout te koken. Ook koken met lokale en seizoensgebonden producten staat op de planning. De leerlingen in het specialisatiejaar grootkeuken komen zowel van onze eigen hotelschool als van andere scholen met een algemene opleiding. Dan is uiteraard wel een inhaalmanoeuvre nodig om de basistechnieken aan te leren. We geloven nog steeds in de meerwaarde van onze algemene opleiding ‘restaurant-keuken’ tot en met het zesde jaar.”
 

Arnold Suttels
Arnold Suttels: “Vroeger had de richting grootkeuken een wat minderwaardig imago, maar dat is nu gelukkig niet meer zo”

“We zijn één van de weinige scholen in België die 14 leerlingen hebben in het specialisatiejaar ‘grootkeuken’. Vroeger was het imago van de richting grootkeuken wat minderwaardig, dat is de laatste jaren gelukkig niet meer zo. We oriënteren de leerlingen de laatste tijd veel beter en begeleiden ze zo in de keuze van het specialisatiejaar. In het zesde jaar bespreken we welke leerlingen het best geschikt zijn om voor deze richting te kiezen aan de hand van hun vaardigheden en profiel. We organiseren dan ook een workshop waarbij we alle facetten van de horeca voorstellen. Veel leerlingen staan er niet bij stil dat je je ook kan opwerken in een grootkeuken. We proberen ze dus duidelijk te maken dat het een volwaardige opleiding is met heel wat mogelijkheden”, legt Arnold Suttels uit. “Het voordeel bij het beroep als grootkeukenkok is dat je naast je werk ook een gewoon sociaal leven kan hebben. In ziekenhuizen en woonzorgcentra krijgen ze wel nog steeds te maken met weekendwerk, maar dan is dat nog steeds overdag. Leerlingen die een profiel hebben waarbij hun sociaal leven heel belangrijk is, kiezen dus best voor deze richting.”
 

Geïntegreerde proef

Tijdens het specialisatiejaar is er ook een geïntegreerde proef voorzien waarbij de leerlingen om de beurt één week verantwoordelijk zijn om de klas aan te sturen. “Elke leerling stelt zijn menuvoorstel voor de komende week voor. Ze schrijven eerst hun gerechten uit op een technische fiche binnen een bepaald budget. Vervolgens plaatsen ze de officiële bestelling onder begeleiding. Daarna mogen ze hun gerechten in teamverband maken en bekijkt de chef waar ze nog fouten maken op vlak van organisatie, bereiding, hoeveelheid en afwerking. Op het einde wordt de week geëvalueerd door middel van een klasgesprek. Tijdens deze proef worden ze dus voorbereid om te koken voor grote groepen met een beperkt budget. Ze gaan dieper in op de mogelijkheden en de haalbaarheid ervan. De leerlingen lopen uiteraard ook stage tijdens hun specialisatiejaar. We hebben hiervoor een grote verscheidenheid aan stageplaatsen. In de zorgsector werken onze leerlingen vooral in woonzorgcentra en het UZ Gent. We bereiden de leerlingen goed voor op hun stage door alle vaardigheden aan te bieden tijdens de lessen, maar natuurlijk is niet elke stageplaats gelijk. Op voorhand moeten de stageplaatsen dus laten weten wat de leerlingen zullen mogen doen.”
 

Beroepsattitude

“Mogen de leerlingen bijvoorbeeld meewerken aan de keuze van het menu? Mogen ze meewerken in het bestelprogramma? Uiteraard worden ze enkel geëvalueerd op de zaken die ze mochten doen. Daarnaast kijken we ook naar de beroepsattitude. Hoe verloopt de samenwerking? Zijn ze leergierig en stipt? Hoe is het gesteld met hun hygiëne? In woonzorgcentra is het ook een belangrijke factor dat ze een empathisch vermogen hebben naar de bewoners toe. Er zijn heel wat leerlingen die na hun stage een contract aangeboden krijgen op hun stageplaats. Er is regelmatig vraag naar goede geschoolde grootkeukenmedewerkers. Deze vraag zal alleen maar toenemen, vooral in de zorgsector.” Het beroep van grootkeukenkok wordt volgens Suttels wel steeds uitdagender. “De generatie nu is het gewoon om op restaurant te gaan en wil dit graag doortrekken wanneer ze wat ouder worden en verhuizen naar een woonzorgcentrum. In heel wat woonzorgcentra wordt er bijvoorbeeld gekookt met thema’s. De ene keer is er een Breughelmaaltijd, de andere keer vindt er een Spaanse avond plaats en wordt er paëlla klaargemaakt. De mensen brengen steeds meer suggesties aan, maar eisen dus ook steeds meer. Dat is zeker een uitdaging voor de kok want hij wil graag zoveel mogelijk tegemoet komen aan die eisen, maar moet ook binnen het budget blijven”, besluit Arnold Suttels.
 

Lees ook

Wil je op de hoogte blijven van het laatste zorgnieuws?

Wens je up-to-date te blijven van het laatste zorgnieuws?
Schrijf je dan hier in en ontvang 2-wekelijks onze nieuwbrief.