« Nous observons également de nettes améliorations dans la lutte contre la malnutrition chez les seniors dans les maisons de repos et de soins de santé, mais également auprès des patients dans les hôpitaux, grâce à l’utilisation de chariots à buffet froid. Nous voyons aussi un retour (partiel) des repas portionnés en distribution multiportions (service à table) ou en vrac. Dans notre expérience de plusieurs années, cette tendance revient environ tous les 15 à 20 ans. »
Organisation des repas
« Pour l’organisation des repas, on regarde en premier lieu les besoins du client : quel niveau de service et quelle base de repas le client a-t-il à l’esprit ? Y a-t-il éventuellement des problèmes dans l’organisation actuelle ou s’attend-on éventuellement à certains problèmes dans un avenir proche ? Des questions sont ici posées quant à la manière de travailler et quant à l’avenir : qu’attend-on du nouveau système ? Nous avons quelque 30 différents systèmes dans notre gamme, autonomes ou intégrés. La plupart des systèmes ont de nombreuses variantes de sorte qu’un système sur mesure ne relève pas de l’utopie. Après avoir largement comparé, le client revient vers son choix initial. Après ce choix, la phase préparatoire commence. Cette préparation au véritable lancement comprend différentes étapes. En premier lieu, il y a une analyse de la situation : une radiographie détaillée de toute l’organisation des repas, de l’infrastructure, des procédures (cuisine, transport, départements) et de la mise à disposition du personnel. Ensuite nous nous concentrons sur l’élaboration du concept de base : les plans théoriques sont-ils également réalisables dans la pratique ? L’éducation et la formation constituent une partie importante ; elles sont adaptées à la situation, c.-à-d. le personnel, la cuisine, les services techniques, les soins. Pour les grandes organisations, nous offrons comme service un programme de formation et d’accompagnement initial complet qui peut éventuellement aussi inclure un module entier sur l’hospitalité. La préparation au lancement prend comme point de départ les données récoltées lors des étapes précédentes ; une procédure complète est mise sur pied qui assure la correspondance entre toutes les disciplines. Certains de nos collaborateurs accompagnent le lancement à proprement parler pour donner des indications et fournir des conseils. Le suivi se déroule, moyennant une évaluation après environ deux semaines, pour résoudre immédiatement les éventuels problèmes qui surgissent lors de la période de rodage. Ensuite, les contacts seront réguliers afin de garantir un fonctionnement optimal du système au sein de l’organisation. Sur demande ou d’initiative, nous donnerons des conseils qui pourront contribuer à un meilleur fonctionnement du système ou à une plus grande satisfaction générale des clients. »
Autonomes / Intégrées
« Le client, qui opère dans une situation intégrée, pense parfois à un système conçu pour une situation autonome, tandis que le système prévu pour une situation intégrée peut parfaitement répondre à ses demandes. Nous présentons alors le système prévu pour une situation intégrée, ce qui permet dans certains cas de réaliser des économies jusqu’à 50%. Selon nous, une cuisine autonome est recommandée lorsque environ 600 à 800 repas chauds par jour sont préparés, ou lorsque les repas sont transportés à plusieurs endroits au départ d’une cuisine centrale. Si l’on devait passer à une cuisine autonome dans une maison de repos ou de soins de santé, l’effet psychologique jouerait ici également sur les occupants. Ils sentent par exemple l’odeur de la préparation de choux rouges qui arriveront 2 ou 3 jours plus tard dans leur assiette. L’idée (erronée) du « plat réchauffé » est encore toujours dans les esprits de ces personnes », conclut Dirk Vertessen.
Bert Verbeke
