“On peut décrire l’hôpital général d’Audenaerde comme un hôpital de base, avec 235 lits. Le nombre de repas à préparer est donc limité. Avec une ligne chaude, nous pouvons rapidement adapter des régimes et réagir en cas d’admission, de départ ou de déménagement de patients. Les départements de soins disposent d’une infrastructure et d’espaces limités pour régénérer les repas, le plus près possible du consommateur. Une préparation fraîche augmente la qualité du repas, et permet également de tenir compte des choix individuels des patients.”
Le régénération des repas à hauteur de la cuisine centrale n’apporte pas de valeur ajoutée par rapport à la ligne chaude. “D’ailleurs, le transport des repas déjà chauffés est maintenu dans le cadre de la surveillance de la température. De plus, le stockage réfrigéré des produits finis nécessiterait de l’espace supplémentaire, tandis que la consommation d’énergie et l’investissement dans des chariots de régénération entraîneraient aussi des coûts supplémentaires.”
Maîtrise de la température
“La distribution des repas s’effectue le plus vite possible après la préparation des ingrédients chauds. Au départ, les températures des ingrédients sont les plus élevées possibles et nous essayons de réduire le temps de distribution. Le pré-chauffage des sous-plats est effectué par Temp-active. L’assiette et le bol de soupe sont couverts. Le transport s’effectue dans des chariots fermés. Après la distribution, le consommateur est servi le plus rapidement possible dans l’unité. La température des ingrédients est prise avant la distribution et une seconde fois par échantillonnage dans l’unité, auprès du consommateur.”
Enquête de satisfaction
“Le concept de la ligne chaude est apprécié. Outre les enquêtes de satisfaction que les patients remplissent à leur sortie de l’hôpital, se déroule chaque année une enquête de satisfaction orientée spécifiquement sur les repas. Les questions portent notamment sur la qualité et la température. Il y a peu ou pas de remarques concernant la température des repas qui partent de la cuisine centrale.”
Contrat multi-forfait
Pour l’exploitation de la cuisine, l’hôpital général d’Audenaerde a conclu depuis le 1er janvier 2006 un contrat avec Medirest, membre du Compass Group. “Il s’agit d’un contrat multi-forfait, dans lequel les frais de restauration sont fixés forfaitairement, par journée de restauration et par repas. Les frais non liés à la restauration sont calculés sur base d’un montant forfaitaire par jour de restauration et par repas, en fonction d’une répartition exprimée en pourcentage. Les frais de personnel sont également fixés forfaitairement. Les coûts d’exploitation directs (télécommunication, location et entretien des vêtements de travail, chaussures de sécurité, matériel IT, logiciel, … ) sont fixés forfaitairement par thème. Les frais de gestion et le ‘management fee’ sont également fixés en fonction du même système,” conclut Martine Magherman.
Kader: Economie d’eau et d’énergie
Le cuiseur basculant est l’un des atouts de la nouvelle cuisine. Grâce à son mélangeur incorporé, le travail physique est moins éprouvant.
Les chambres froides se trouvent dans un espace distinct, équipé d’alarmes. Les températures sont enregistrées électroniquement sur différents ordinateurs et suivies attentivement.
La zone de vaisselle est équipée d’un véritable ‘car wash’ pour les chariots de repas et d’un lave-vaisselle. Outre un lavage impeccable, ce dernier garantit aussi une importante économie d’eau et d’énergie.
Le nouvel équipement de la cuisine ne soulage pas seulement le personnel, mais apporter du temps supplémentaire pour préparer des repas chauds et froids d’excellente qualité, d’une manière fonctionnelle et efficace.
Foto-onderschrift:
Afbeelding 015 jpg: “La distribution des repas s’effectue le plus vite possible après la préparation des ingrédients chauds. Au départ, les températures des ingrédients sont les plus élevées possibles et nous essayons de réduire le temps de distribution”
IMG 1175 jpg: Le cuiseur basculant est l’un des atouts de la nouvelle cuisine. Grâce à son mélangeur incorporé, le travail physique est moins éprouvant.
Bert Verbeke
